Gyakorlati borászat

Szerző: Dr. Somlyay István

Leírás: A szőlő termesztése és a bor készítése komoly szakértelmet igényel. Aki borát okszerűen akarja készíteni és kezelni, annak ismernie kell a bor kémiai összetételét, az érésnél és kezeléseknél mutatkozó változásokat. A könyv sokat segíthet a jobb minőségre törekvő kistermelőknek is.

Terjedelem: 98 oldal

ISBN: 9789639553569

Méret: A5

Súly: 225 gramm

Kiadó: Szaktudás Kiadó Ház

Eredeti ár: 2 300 Ft
Kedvezményes ár: 1 840 Ft
Megtakarítás: 20 %

Olvasson bele: A borok derítése A derítés a borok megtisztítására és stabilizálására szolgáló eljárás. A derítőszerek hatása abban rejlik, hogy finoman eloszolva a felületi vonzás, és a nagy a... Bővebben »

A könyv tartalomjegyzéke: Tartalomjegyzék Bevezetés I. A borászati kémia fontosabb vegyi anyagai Ásványi anyagok A szerves vegyületek osztályozása Egyértékű alkoholok, aldehidek és savak Többértékű ... Bővebben »

Megosztás másokkal:

Idézet a könyvből:

A borok derítése


A derítés a borok megtisztítására és stabilizálására szolgáló eljárás. A derítőszerek hatása abban rejlik, hogy finoman eloszolva a felületi vonzás, és a nagy aktív felületen levő elektromos töltés segítségével a borban lebegő, és szintén finom eloszlású zavarodást, kolloid, esetlegesen oldott anyagokat is (p1. fenolos anyagok, színanyagok) magukkal ragadják.
A derítőszereket hatásmechanizmusaik szerint csoportosítjuk:
Az első csoportban a borban oldhatatlan, finom eloszlású anyagok, amelyek a borban levő egyes zavarosító részecskék adszorpciójával (felületi megkötésével) hatnak, ilyen anyag a ma leggyakrabban használt derítőszer a bentonit.
A második csoportba a fehérjetípusú derítőanyagokat soroljuk. A bor cserzőanyagainak, vagy savainak hatására a fehérje (albumin, kazein, zselatin) elveszíti alapszerkezetét, nagyfelületű, jó kötőképességű, pelyhes csapadékot képez, ami megköti a zavarosító anyagokat, kolloidokat. (Ilyen p1. a zselatin, tej- és tojásfehérje stb. szerepük inkább a borkezelés második stádiumában van.)
A derítőszerek harmadik csoportjába a tisztán kémiai (komplex) kötés segítségével ható, nehézfémionokat eltávolító speciális derítőszert a sárgavérlúgsót soroljuk, amelynek felhasználása szigorú szabályokhoz kötött, szerepe egyre inkább csökken.
A bentonit az egyik legelterjedtebben használt derítőszer. Ez egy agyagásvány, melyet az előfordulási helyén bányásznak. A tisztítás után az őrölt bentonitot aktiválják és ettől függően H-, Na- vagy Ca-bentonitok jönnek létre. Az aktivált bentonit folyadékba kerülve erősen duzzad, rácsszerkezetet vesz fel (1 g duzzadt anyag 5000 cm2 belső felületű). A rácsban negatív töltésű pontok alakulnak ki, amelyek a bor pozitív töltésű részecskéit megkötik. A vázolt hatásmechanizmus teszi a borkezelés nélkülözhetetlen eszközévé a bentonitot, ugyanis ez az anyag a legalkalmasabb a borok leggyakoribb, a stabilitást veszélyeztető anyagainak, a fehérjéknek az eltávolítására. A mai borkezelési gyakorlat, a borízlés módosulása, nem teszi lehetővé a hosszú évekre elnyúló természetes fehérjestabilizáció kivárását.
Mivel a borban levő polifenolok (színanyagok. cserzőanyagok) is pozitív töltésűek, a bentonit ezeket is megköti. Ez az oka annak, hogy p1. vörösbor deritonos derítése esetén színanyag-veszteség léphet fel.
Ma már nagyon sokféle bentonit kerül forgalomba. Vannak köztük felhasználás előtt duzzasztandó, vagy keveréssel előkészítendő termékek. Létezik közvetlenül szuszpenzióként forgalmazott bentonit is. Általános recept [ehát az előkészítésre nincs, a terméken levő használati utasítást kell követni. Mint minden derítésnél célszerű előbb próbaderítést végezni, és a szükséges és elégséges adagot meghatározni. Általában a leggyakrabban használt bentonitok (BW-200, Na-Calit, szuperbenton, bentogel stb.) szokásos adagja 20—100 g!hl.
A zselatin tisztított enyv. Forró vízben jól oldódik. Legjobbak a színtelen, átlátszó zselatinlapok. Hektoliterenként 4—12 g-ot használunk belőle. A zselatin csersavval kicsapódva, finomszemcséket képezve ülepedik. Egy g zselatinra 0,7—1,2 g csersavat kell a borban oldani. A zselatinos derítés a bort világosabbá teszi.
A gyakorlatban szinte mindig ún. csersav-zselatinos derítésről beszélünk. Mint látható a csersav nem derítőszer, funkciója annyi, hogy a zselatint, amely bonyolult szerkezetű nagy molekulájú fehérje, derítőképes szerkezetűvé alakítja (kolloid állapotából kicsapja). Mivel a borban levő cserző anyag — ami ezt a feladatot szintén elvégezhetné — általában szükséges a bor érzékszervi jellegéhez, pótlólagosan csersavat kell tenni a borba. A gyakorlatban a legelterjedtebben alkalmazott derítési arányok: a 6:9, 9:12 (csersav/zselatin). A csersav helyett egyre inkább használatos a kész oldatban kapható ún. kovasavszól. Ez egy opálos viszkózus folyadék, szerepe azonos a csersavéval. Adagja általában 15—40 ml/hl.
A csersav-zselatinos vagy kovasav-zselatinos derítést jellemzően a borkezelés Vége felé, a fényes bor elérése végett alkalmazzuk. A zselatinkészítmények jó részét a bekeverés előtt elő kell készíteni — duzzasztással, majd melegítve történő elfolyósítással —‚ de kapható kész, hidegen oldható zselatinoldat is.
A zselatin mellett néhány, inkább csak speciális esetben használt nitrogéntartalmú derítőszer is létezik. Ezek:
A tojásfehérje használható friss vagy Szárított állapotban. Célszerűbb a friss tyúktojásfehérjét használni. Ez duzzadt albumin. Egy tojásban lévő fehérje hatásában 3—4 g zselatinnak felel meg, tehát 1 hl borra 2—4 tojást használunk. A fehérjét habbá kell verni. A szárított tojásfehérje egyedüli előnye, hogy jobban mérhető, azonban szagtalannak kell lennie. Egy tojásban lévő fehérje szárított állapotban 3—5 g, tehát hl-ként 8—16 g-ot használunk. A tojásfehérje vörösborok derítésére alkalmas, mert kíméli a színanyagokat. A nagy Francia vörösborok készítésekor az utolsó derítésre szokták használni.
A tej átlag 5% tejcukrot, 4% zsírt, 0,75% hamut, 3,5% túrót (kazein) és 0,5% albumint tartalmaz. Derítőleg hat a kazein és az albumin. A kazein kolloid oldatot alkot, és savakkal kicsapódik. Kicsapódásához nem kell csersav, azonban belőle mégis magával ragad egy keveset. Az albumin viszont csersavval csapódik ki. Hogy a zsírt visszatartsuk, zsírszegény tejet használunk. Hektoliterenként 0,5—2,0 litert használunk belőle. A tejnek frissnek kell lenni, nehogy tejsavbaktériumokat vigyünk vele a borba. Elsősorban a hibás (kellemetlen szagú) vagy olajjal szennyezett borok kezelésére jön szóba.
A kazein fehér, száraz és könnyű por, íztelen és szagtalan, vízben oldva zavaros, tejes folyadékot kapunk. E kazeinkészítmények 75—85% tiszta kazeint tartalmaznak, és belőlük 10—20 g-ot használunk 1 hl borra. A kazein jól színtelenít, és kellemetlen szagú borokat is jól megjavít, habár a bor zamatát csökkenti. Egyre inkább K-kazeinát alakjában használják a borok világos színtónusának megóvására.
A ferrocián-kálium vagy sárgavérlúgsó a kékderítés anyaga. A ferrociánkális derítést kékderítésnek is nevezik, mert a ferrocián-káliumból és a vasból keletkező „berlini kék”-nek nevezett csapadék kék színű. A ferrocián-kálium kicsap a borból egy kevés fehérjét is, valamint a borban esetleg jelenlévő rezet és cinket. E fémek hamarább csapódnak ki, mint a vas. A nehézfémionok (vas, cink, réz, mangán) ily módon komplex kötésbe kerülnek és jellegzetes színű csapadékot adnak. Eszerint megjavíthatók azok a réz- vagy cinktartartalmú borok, amelyek különben csak párlatkészítésre volnának alkalmasak.
A ferrocián-kálium leginkább a vastartalom csökkentésére való, hogy
megakadályozzuk a bor fekete- és fehértörését.

A reakció sémája: 3K,{Fe(CN)6} + 4FeCl3 — Fe,1 {Fe(CN)6}3 + 12 KCl

Ma már tudjuk, hogy emellett jelentős szerepük van a nehézfémionoknak az oxidációs hatások előidézésében is, a légzési lánc oxidációs folyamaraiban betöltött katalizátorszerepük miatt. Az illatos reduktív borok finom jellegét veszélyeztetik ezek az ionok, gyors elöregedésr és szétesést okozva. A nehézfémionok eltávolítása tehát mindenképpen indokolt.
A Ferrocián-kálium csak Oly mértékben csapódik ki a borból, amennyi vasat talál a borban. Fólöslegben alkalmazva oldatban marad, és ez a fölösleg a bor savainak hatására elbomlik és hidrogén-cianid fejlődik, amely a legerősebb mérgek egyike!!! Mennél több a felesleg, mennél melegebb a bor, és mennél tovább áll a derités után, annál több hidrogén-cianid fejlődik (a halálos adag 60 milligramm!!!).
Ebből tehát az következik, hogy:
1. A ferrocián-káliumból legfeljebb annyit szabad használni, amennyi a borban levő vasnak megfelel.
2. A túlderített bort megjavítani nem lehet, mert ha a túlderített bort más, nem derített borral házasítjuk, akkor csak az el nem bomlott ferrociánkáliumot tudjuk eltávolítani, míg a belőle keletkezett hidrogén-cianid a borban marad.
3. A túlderített borból párlatot nem készíthetünk, mert a hidrogén-cianid átmegy a párlatba, sőt a ferrocián-kálium a forraláskor teljesen elbomlik. Ugyanez történik a pasztőrözéskor is. A túlderített borból borecetet sem készíthetünk, tehát a túlderített bort meg kell semmisíteni a veszélyes anyagok kezelésére vonatkozó szabályok szerint.
A szakirodalomban ma már egyöntetű megállapítás, hogy a helyesen kékderített borok nem tartalmaznak kálium-ferrocianidot és nem keletkezik cián-hidrogén sem (legfeljebb nyomokban, néhány mikrogramm/l ha az üledékkel való érintkezés nem tart tovább egy hónapnál). Erősen túlderített boroknál mértek 1—2 mg!l cián-hidrogént, de még ez is nagyságrendileg kisebb a veszélyes adagnál.
Az eljárás részletei a következők:
1. A borok különféle mennyiségű vasat tartalmaznak. Még a nagy hordóban egyenlősített, és azután különféle hordókban tartott bor is különféle vastartalmú lehet, azért minden hordóból külön kell mintát venni. Ha borokat házasítunk, csak a teljes keveredés után vegyünk mintát.
2. A húzott bormintát gumicsővel vagy üveglopóval vegyük ki, ne fémcsapon át. A mintát egyenesen a mintapalackba öntsük, ne érintkezzen fémedénnyel, mert belőlük valamennyi fém kioldódhat és a valóságosnál több ferrocián-káliumot fogunk kiszámítani. A mintához, amely 3 X 1/2 liternyi legyen (1/2 liter ellenminta a helyszínen marad), meg kell adni a hordóban levő bor pontos literszámát.
3. A megmintázott bort a mintavételtől kezdve a derítésig sem feltölteni, sem fejteni nem szabad, mert vastartalma megváltozhat, és akkor nem
fog a mintának megfelelni.
4. A meghatározott mennyiségű ferrocián-káliummal lehetőleg hamar kell deríteni, mert a bor vastartalma állás közben csökkenhet.
5. A vegyileg tiszta, kristályos, de porrá tört ferrocián-káliumot kevés vízben feloldjuk. Pl. 10 g ferrocián-káliumot legfeljebb 50 cm3 vízben oldjunk fel. Az oldásra forró vizet használni nem szabad.
6. A ferrocián-kálium oldatot néhány liter borban gyorsan elkeverve azonnal a hordóban lévő borba öntjük, és ott szintén azonnal és gyorsan
elkeverjük, hogy a borban mennél hamarább eloszoljon.
7. A ferrocián-kálium a borban lévő vassal kék csapadékot alkot, amely leülepedik a hordó fenekére. A bort kb. 8—10 nap múlva lehet lefejteni. A lefejtett bort meg kell szűrni, a derítési üledéket veszélyes hulladékként kell kezelni. A derítési üledéket kifőzni nem szabad, azonban ülepítés és szűrés által a benne levő bor kinyerhető.
8. A túlderített bor nem marad tiszta, hanem zavaros és zöldes színű lesz, és a keserű mandulára emlékeztető ízt kap a hidrogén-cianidtól. Az ilyen bor tehát egészségtelen és élvezhetetlen lesz, megjavítani nem lehet, tehát kiöntendő.
9. A kékderíiett és megszűrt bort 24 órán belül meg kell vizsgálni, hogy nem tartalmaz-e oldott ferrocián-káliumot és hidrogén-cianidot. Ezt az 1 deciliternyi mintát ugyanolyan óvatossági rendszabályok mellett kell a hordóból kivenni, mint azt a derítendő bornál végeztük és pedig közvetlenül a derítés és szűrés után.
10. A ferrocián-káliumos derítést zselatinos derítéssel lehet egyesíteni, mert így a leülepedés gyorsabb. A csersavat előbb, a zselatint pedig a ferrocián-kálium elkeverése után oldjuk fel a borban.
11. Kékderített bort csak szűrés után szabad forgalomba hozni.
12. A hordót alaposan ki kell tisztítani, mert a kék üledék erősen tapad a hordóhoz, és sem vízzel, sem savval nem vonható ki. A szóda hatása is gyenge, csakis nátronlúggal távolítható el. A hordót tehát először hideg vízzel mossuk ki, és azután 1—2%-os nátronlúg oldatot öntsünk a hordóba, és a hordót többször gurítgassuk meg. Több órai állás után a lúgoldatot kiöntjük, és a hordót előbb forró vízzel, azután hideg vízzel alaposan kiöblítjük, és végül a hordót vízzel teletöltve 1—2 napig állni hagyjuk, hogy a Víz a fába beivódott lúgot teljesen kioldja.
A kékderítés veszélyforrásai miatt csak korlátozva végezhető (a kékderítéshez szükséges adag megállapítását, csak az OBI-nál kékderítési vizsgát tett személyt alkalmazó labor végezheti, a mintavétel és az utólagos ellenőrzés szabályai kötöttek). A fenti ismertetést is csak a teljesség érdekében közöltük, hangsúlyozzuk ismételten, hogy átlagember nem nyúlhat ehhez az eszközhöz.
A kékderítés alkalmazása világszerte visszaszorulóban van. Ennek fő oka, hogy a keletkezett csapadék veszélyes hulladéknak minősül, amelyet igen költséges megsemmisíteni. A szőlő által felvett fiziológiás vas nem haladja meg a mustban az 5 mg!l-t, ez pedig nem igényli a kékderítéssel történő vaseltávolítást. Hazánkban a mustba és a borba bekerült nehézfémionok technológiai szennyezés eredetűek (szüret, beszállítás, feldolgozás stb.). Ezen források kiküszöbölésével (korrózióvédelem, rozsdamentes eszközök használata) a kékderítésre nincs szükség.